La perilla, conosciuta anche come shiso, è una pianta aromatica tipica della cucina giapponese e asiatica, sempre più apprezzata anche negli orti italiani. Le sue foglie, verdi o rosso porpora, hanno un profumo intenso tra menta, basilico e anice, ideale per piatti fusion, insalate e fermentati. Coltivarla in orto estivo o in vaso sul balcone è semplice, purché si rispettino alcune esigenze di base.
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Caratteristiche della perilla e varietà da scegliere
La perilla frutescens è una pianta annuale della famiglia delle Lamiaceae, la stessa di basilico e menta. Raggiunge in genere i 40–70 cm d’altezza, con fusto eretto e foglie larghe, leggermente dentellate. Le varietà più diffuse sono lo shiso verde (aoma shiso), dal gusto più fresco e delicato, e lo shiso rosso (aka shiso), più aromatico, ideale per colorare sottaceti e fermentati. In giardino è anche ornamentale, grazie alle foglie porpora che spiccano tra le altre aromatiche.
Semina e trapianto: quando iniziare
La semina della perilla si effettua in primavera, quando le temperature notturne superano stabilmente i 12–15 °C. I semi sono piccoli e gradiscono un leggero periodo di vernalizzazione: puoi tenerli in frigo 1–2 settimane avvolti in carta leggermente umida per favorire la germinazione. Semina in vasetti o semenzai con terriccio fine, appena coperti, mantenendo il substrato umido ma non zuppo. Il trapianto nell’orto o in vasi definitivi si esegue quando le piantine hanno 3–4 foglie vere e il rischio di gelate è passato, in genere da fine aprile a maggio.
Coltivazione in orto estivo e in vaso
La perilla ama un’esposizione di mezz’ombra luminosa: troppo sole diretto nelle ore più calde può bruciare le foglie, soprattutto in vaso. Nel terreno dell’orto predilige suoli fertili, ben drenati, lavorati in profondità e arricchiti con compost maturo. In piena terra puoi disporre le piante a 25–30 cm l’una dall’altra, in file distanziate di 35–40 cm. In contenitore scegli vasi da almeno 20–25 cm di diametro, con foro di drenaggio e uno strato di argilla espansa sul fondo. Il terriccio ideale è un mix per orticole con aggiunta di un po’ di sabbia o pomice per evitare ristagni idrici, che la pianta soffre facilmente.
Irrigazione, concimazione e cure colturali
Le irrigazioni devono essere regolari durante l’estate: il terreno va mantenuto fresco ma mai fradicio. In vaso è meglio bagnare poco e spesso, controllando che il substrato non secchi completamente. Una leggera pacciamatura (paglia, foglie secche) aiuta a conservare l’umidità e a limitare le infestanti. La concimazione può basarsi su compost o concime organico a lenta cessione all’inizio della stagione; evita gli eccessi di azoto, che rendono le piante più delicate. La perilla è generalmente rustica e poco soggetta a parassiti, ma in caso di forte umidità possono comparire afidi: è possibile intervenire con sapone molle potassico o macerato d’ortica.
Raccolta e utilizzo in cucina
La raccolta delle foglie di shiso può iniziare dopo circa 40–50 giorni dal trapianto, quando la pianta è ben sviluppata. Si tagliano le foglie esterne con forbici pulite, procedendo per gradi per stimolare nuovi germogli e avere produzione continua per tutta l’estate. Lo shiso verde è perfetto crudo in insalate, poke, sushi, tartare di pesce e piatti fusion, mentre quello rosso si usa spesso per fermentati e sottaceti, a cui dona un caratteristico colore violaceo. Puoi anche essiccare le foglie o congelarle per utilizzare la perilla durante l’inverno.
Coltivare la perilla (shiso) in orto estivo o in vaso sul balcone è un modo semplice per aggiungere un tocco giapponese alla cucina di casa. Con una corretta semina, l’esposizione giusta e qualche attenzione a irrigazioni e raccolta, otterrai una pianta generosa, decorativa e ricchissima di aroma, pronta a trasformare insalate, fermentati e piatti fusion in ricette originali e profumate.
